5 December, 2020
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Justine Piluso « Quand une fille arrive en cuisine, on n’a pas envie qu’elle y soit visible »

Après sa participation à l’édition 2020 de Top chef, l’ancienne figure de proue du Cappiello, établissement qui a été classé numéro un des restaurants de Paris par TripAdvisor en 2017 a pris les rênes il y a quelques semaines sur Téva de l’émission Batch cooking. L’occasion pour Women Today de rencontrer cette brillante toquée qui s’érige contre la misogynie du microcosme culinaire.

Posons tout d’abord la question qui fâche : le batch cooking (principe qui consiste à cuisiner en deux heures tous les repas de la semaine) est-il un concept féministe ?

Oui, s’il se pratique à deux voire avec les enfants. C’est ce que faisait ma mère qui écrivait tout ce qu’il y avait à faire sur le frigo. Et puis, ça permet à celles et ceux qui en sont adeptes de diminuer leur charge mentale et d’avoir davantage de temps pour eux et en famille.

Dans une précédente interview, vous avez expliqué qu’on vous avait mis beaucoup « de bâtons sans les roues » au moment où vous avez débuté « à 14-15 ans » dans la sphère très masculine de la cuisine. Comment ça s’est traduit concrètement ?

Tout simplement, parce que lorsqu’une fille arrive en cuisine, on n’a pas envie qu’elle y soit visible. Le garçon avec qui je travaillais, qui était mon supérieur, se cachait quand il travaillait parce qu’il craignait que je ne lui « pique » son savoir-faire et ne supportait pas l’idée que le chef puisse avoir un autre chouchou que lui… J’ai vécu cela aussi bien quand j’étais apprentie ou commis qu’ensuite, à tous les grades et à tous les stades.  Ils ne l’expriment pas franchement mais cela se voit. On me disait aussi que j’étais aussi trop jolie pour être en cuisine, qu’il était préférable que j’évolue en salle. Il y avait de la jalousie là-dedans mais aussi certainement la peur d’être dépassé par une femme. Du paternalisme également chez les chefs de la vieille école, qui m’expliquaient que ce type de vie ne pourrait pas me rendre heureuse. Du coup, j’ai « volé » mon métier plutôt qu’on ne me l’a transmis.

Lesquelles de vos ambitions dérangeaient à l’époque ?

Je n’avais aucun projet précis. C’est dans ma nature, je ne prévois jamais rien, je ne sais même pas ce que je vais faire dans deux semaines. La seule chose dont j’étais sûre, c’est que je voulais être dans une cuisine. Durant ma formation, j’ai été à l’Institut Paul Bocuse et j’y ai découvert l’étendue des possibilités que cet univers offrait. J’ai aussi découvert Camille, qui est mon mari aujourd’hui et ça m’a donné des ailes…

Selon vous, l’une des explications à la faible visibilité des femmes dans la grande cuisine trouve ses germes dès les prémices de leur carrière, à cause du manque d’investissement des chefs ?

Si l’on prend mon exemple et qu’on repart de la base de la base, la première barrière, cela a été mes parents, qui m’ont dit que c’était un métier d’homme. La deuxième, c’était la conseillère d’orientation que j’ai rencontrée qui est allée dans la même sens. La troisième, c’est l’entreprise en elle-même qui freine l’intégration des femmes en cuisine parce qu’on estime que ce n’est pas leur place. J’ai toujours rêvé d’avoir un mentor, un chef qui m’apprenne les bases. Je ne l’ai jamais trouvé. Les chefs prennent toujours des « poulains » hommes. Je ne le nommerai pas mais l’un d’entre eux, qui fait partie des grands noms de cette profession, a dit lors d’un grand rassemblement de chefs que les femmes étaient mieux dans leur foyer et qu’elles n’avaient ni le physique ni le mental pour accéder à la haute gastronomie. Ce sont des préjugés débiles qui ne doivent plus exister. Je pense d’ailleurs que si j’avais été davantage poussée, j’aurais pu gagner Top Chef… Le pire, c’est que quand l’on réussit malgré tout en étant une femme dans ce milieu, on entend que c’est parce que « c’est la mode » ou qu’on « remplit des quotas »

Cette invisibilisation se poursuit-elle ensuite ? Les femmes sont-elles moins bien accompagnées ensuite, une fois qu’elles progressent dans leur carrière ?

Je vais vous raconter quelque chose de très personnel : quand je suis arrivée à Top Chef, ce qui n’était quand même pas une mince affaire, sachant que nous avons été sélectionnés parmi 3500 concurrents, nous avons partagé un dîner entre candidats avant le tournage. Il n’y en a pas un qui m’a demandé qui j’étais ! J’étais très vexée parce que je me suis sentie une fois encore obligée de me justifier en tant que femme professionnelle de la cuisine. Je me suis dit « mais jusqu’à ta mort, tu seras obligée de prouver tes compétences ! ». Eux étaient déjà en train de comparer leurs performances et de se « mesurer le kiki » mais ils ne se souciaient pas de moi. Ce n’est qu’au bout de trois jours que l’un d’entre eux s’est aperçu que j’avais été classée en tête du classement Trip Advisor. Ce double standard, je le vis au quotidien… Je ne leur jette pas la pierre parce que c’est une culture assez généralisée mais il va falloir éduquer nos enfants pour que ces mœurs changent.

Y-a-t-il eu néanmoins des rencontres qui ont dérogé à cela ?

Oui, quelqu’un qui est une bête à concours, qui est en lice pour être Meilleur Ouvrier de France aux côtés de son maitre Arnaud Nicolas et que je n’aurais pas imaginé comme cela dans cette sphère si machiste. C’est Corentin Merville, qui m’a fait le bonheur de venir travailler avec moi. Il m’a reconciliée avec les hommes en cuisine et m’a appris beaucoup de choses. Les mois que j’ai passés avec lui sont les plus beaux que j’ai connus. Nous étions en phase. Corentin est très féministe, la seule chose qui lui importe, c’est la valeur professionnelle des gens.

Comment faire de l’univers de la cuisine un monde qui s’adapte davantage aux femmes plutôt de les contraindre à se conformer à lui ?

Pour faire évoluer les mentalités, il faut comprendre que quand on met un tablier, on n’a plus de sexe. Et ce n’est pas grave d’être battu dans son domaine par une femme…

Imaginez-vous fonder plus tard une académie ou un autre type de structure afin de promouvoir l’excellence culinaire féminine ?

J’ai un problème avec l’idée de genrer. Mais je veux effectivement former et transmettre mon savoir-faire.

Considérez-vous votre compagnon et associé, Camille Revel, comme un homme féministe ?

Oui, Camille est très féministe. Mais selon lui, il ne faut pas exclure les hommes de ce type de débat. Parce qu’on les bassine avec des injonctions masculines mais ils ne sont pas que cela. Et pour Camille, rien ne va contre leur virilité dans le fait qu’ils prennent en charge les tâches du quotidien, y compris celle qui consiste à passer derrière les fourneaux.



Bénédicte Flye Sainte Marie

En pratique : Le magazine Batch cooking est présenté par Justine Piluso tous les dimanches à 10h30 sur Téva

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